使用抗氧化劑時(shí)有很多技巧。以下介紹使用抗氧化劑時(shí)的注意事項(xiàng)。希望您的朋友在閱讀后能獲得一些經(jīng)驗(yàn)并有所收獲！

1.溶解和分散

抗氧化劑在油中的溶解度會(huì)影響其抗氧化作用，例如水溶性抗壞血酸可以棕櫚酸酯的形式用作油中的抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑通常使用溶劑載體添加到脂肪或含脂肪的食物中。這樣的溶劑是丙二醇或丙二醇和甘油單油酸酯的混合物。通過(guò)在純油中添加抗氧化劑，可以在攪拌條件下（60℃）以濃縮液的形式直接添加抗氧化劑，在去除氧氣的同時(shí)攪拌一定時(shí)間，抗氧化劑系統(tǒng)均勻地分散在整個(gè)潤(rùn)滑脂中。

2.金屬材料作為氧化劑和抗氧化劑的協(xié)同作用

過(guò)渡元素金屬材料，特別是具有適當(dāng)氧化還原電勢(shì)的三價(jià)或多價(jià)過(guò)渡金屬（Co，Cu，F(xiàn)e，Mn，Ni），具有促進(jìn)脂肪氧化的強(qiáng)大作用，被稱(chēng)為氧化促進(jìn)劑。因此，有必要盡可能避免這些離子的滲透，但是由于土壤的存在或加工容器的污染以及其他因素，食品中經(jīng)常含有這些離子。

通常，當(dāng)將抗氧化劑添加到植物油中時(shí)，可以同時(shí)添加一些酸性物質(zhì)以大大提高抗氧化效果，這些酸性物質(zhì)被稱(chēng)為抗氧化劑的增效劑。據(jù)信，諸如檸檬酸，磷酸，抗壞血酸之類(lèi)的酸性物質(zhì)可通過(guò)與通常促進(jìn)氧化的痕量金屬離子形成螯合物而使金屬離子失活。

3.避免受光，熱和氧氣的影響

使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)注意某些促進(jìn)脂肪氧化的元素，例如容易引起脂肪氧化的光，尤其是紫外線。諸如鋁復(fù)合塑料包裝袋之類(lèi)的耐光包裝用于存儲(chǔ)含脂肪的食物。

一方面，加工和存儲(chǔ)過(guò)程中的高溫會(huì)促進(jìn)食品中脂肪的氧化。另一方面，如果擴(kuò)大抗氧化劑的揮發(fā)度，例如，在大豆油中加熱至170°C 90分鐘后，BHT會(huì)完全分解或揮發(fā)。

只要實(shí)際暴露在空氣中，大量氧氣的存在就會(huì)加速氧化過(guò)程，并且油脂會(huì)自動(dòng)氧化。避免與氧氣接觸非常重要，尤其是對(duì)于表面積大的油脂狀粉狀食品。通常使用充氮包裝或真空密封包裝。您也可以使用氧氣吸收劑或脫氧劑。否則，即使添加大量的抗氧化劑，食物和氧氣也會(huì)直接接觸，這是很難實(shí)現(xiàn)所需的效果。